알토란 백종원 김장김치 맛있게 담는법,김장김치 양념만들기
김장김치 맛있게 담는법 양념만들기
김장배추 고르는법
김장김치 맛있게 담는법은 좋은 배추 고르기가 가장 중요하다. 김장베추는 당도가 높고, 고소하며, 약간 아린 맛이 있는 것을 좋은 배추로 친다. 겉잎은 푸른색, 속잎은 노란색을 띠는 것, 갓은 얇은 것이 그런 배추다. 반면에 속이 너무 꽉 차거나 가물어서 배추의 향이 너무 강한 것은 피한다.
세로로 잘라서 80%가량 알이 찬 배추가 맛있다. 뿌리가 있는 밑동 부분과 잎사귀의 둘레가 비슷하며, 밑동이 하얗고 단단한 것이 좋은 배추다.
크기는 너무 크거나 작은 것보다 2.5~3kg 정도 나가는 중간 크기가 적당하다. 흰 줄기 부분은 꺾었을 때 툭하고 탄력 있게 꺾이는 배추가 좋다. 힘없이 꺾이면 물을 많이 머금어 김장김치가 무르기 쉽다.
배추는 겉잎을 제거하지 않고 수분 손실을 막기 위해 신문지에 싸서 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관한다. 이때 밑동이 아래로 가도록 세우는 게 좋다.
절인 배추를 구입할 때에는 제일 먼저 봐야 할 부분이 배추 안쪽을 들춰봐서 배추속이 얼마나 잘 여물었는지, 손으로 만져봐서 배추의 갓이 두껍지는 않은지, 배추의 잎이 파랗고 고소한 배추인지, 배추가 너무 오래 절여져 군내가 나지는 않는지, 얼마만큼의 소금에 잘 절여졌는지 배추 잎 약간 떼어서 씹어봐야 정확하게 알 수 있다.
김장김치 맛있게 담는법
김장김치 맛있게 담는법에 앞서 김장 매트, 김장 장갑 등의 김장 준비물을 미리 준비해야 한다.
그리고 김장 담그기 전날에 준비해야 하는 것 또 하나 있는데 고춧가루를 따뜻한 물이나 찹쌀풀에 개어 불려 두는 것이다. 그러면 고춧가루 빛깔이 좋아져 먹음직스러운 김장김치가 만들어진다.
17세기 이전에는 고추가 없었기 때문에 김장김치를 담그는데 고춧가루를 사용하지 않았다. 후에 고추를 들어오면서 사용하게 되었는데, 고추를 양념으로 곁들이면서 상대적으로 소금을 사용하는 양이 줄어들었다.
고추를 김치에 많이 쓰면 더욱 오랫동안 저장된다고 한다. 고추는 부패를 더디게 하여 고추를 많이 넣으면 옅은 소금물에 절여도 김치 맛이 오래 가는 것이다. 또 고추의 자극적인 맛은 소금만큼 식욕을 자극하고 탄수화물의 소화를 촉진시킴으로써 김장김치의 맛을 배가시킨다.
배추 절이는 법
배추 1포기 당 굵은소금은 약 3/4컵 정도 사용되는데 소금의 총 양 중에서 반 정도를 덜어서 물2컵에 풀어 녹인 후에 배추를 갈라 담궈 속까지 소금물에 충분히 적셔준 후에 나머지 반을 배추 사이사이에 솔솔 뿌려서 배추가 충분하게 절여지도록 한다.
김장배추 절이는 시간은 정확하게 몇 분이라고 정해져있진 않지만 배추 줄기가 반으로 휘어지는 정도를 보고 결정한다. 대략 김장용 배추는 8시간 정도 절여야 충분하게 속까지 절궈진다. 하지만 절이는 중간에 1-2회 정도 위아래를 뒤집어 골고루 절여지게 해준다.
혹 배추 자체가 너무 짜게 절여 졌다면 배추 양념소를 약간 간을 덜 맞추어서 배추 양념소와 더불어 익혀질 때 배추의 간이 흘러나와 알맞은 간이 되도록 하는 것이 제일 좋은 방법이다. 간혹 김장김치에는 무 조각등을 넣어서 짠맛을 완화시키기도 한다.
절임배추는 채반위에 뒤집어 올려 1시간정도 물기를 빼준다.
절임배추를 구입했을 경우엔 따로 헹구지 않고 바로 물기를 빼주는것이 좋다.
워낙 짜지않고 삼삼하게 절여졌기 때문에 헹구면 오히려 싱거워질수 있어서 채반위에 차곡차곡 쌓아올려서 배추 잎사귀쪽이 아래를 향하도록 얹어 물기를 빼야한다.
배추의 푸른겉잎 떨어진것은 따로 두었다가 김치보관할때 맨위에 덮어주는 용도로 사용한다.
무채썰기
1.무는 동그랗게 4cm길이로 토막내어 도마에 동그란 모양대로 올리고 한쪽부터 0.3cm 정도로 일정하게 슬라이스 해서 7-8쪽을 차곡차곡 얹어 역시 같은 너비(0.3cm)로 곱게 채 썬다. 무의 결이 반대로 두고 채 썰어야 무채가 곱게 썰어지면서 뭉그러지지 않고 깔끔하다.
김장김치 양념만들기
김장김치 맛있게 담그는 법은 좋은 배추 고르기와 배추 절이기도 중요하지만, 무엇보다도 김장 김치 양념만들기가 가장 중요하다.
만물상 김순자 명인 김장김치 양념만들기
1. 무 채는 길이 7~8cm 두께 0.2~0.3mm로 썬다.
팁) 무의 한쪽을 반듯하게 자르면 편리하게 자를 수 있다.
2. 무채에 꽃소금, 가는 소금, 죽염등 입자가 가는 소금을 살짝 뿌리고 부드럽게 버무려준다.
팁) 양념 재료는 절인 뒤 세척하지 않아도 된다.
3. 육수 만들기
황태, 양파, 다시마, 무, 표고버섯, 대파, 건새우를 넣고 육수가 깊게 우러날 때까지 30분 정도 끓여준다.
4. 육수에 물고춧가루, 매운 고춧가루, 달콤한 고춧가루, 고추씨를 넣고 매운 맛이 잘 어우러지게 섞어둔다.
팁) 다양한 고춧가루를 적절하게 섞어 김치의 깊은 맛을 낸다.
팁) 물 고춧가루는 믹서에 홍고추와 물을 갈아준 것
5. 4에 찹쌀풀을 넣어 잘 섞어준 후 1시간~2시간정도 숙성 시켜준다.
6. 숙성시킨 양념에 믹서에 갈아둔 배와 마늘을 넣는다.
7. 마늘의 2%만큼의 생강을 넣는다.
8. 직접 담근 멸치 젓국을 넣는다.
(멸치 젓국 레시피)
멸치 젓갈과 물의 비율을 1:3으로 넣은 후 끓여 준다.
팁) 젓국의 비린 향을 잡으려면 소량의 생강 혹은 마늘을 함께 넣어 끓여준다.
팁) 김치에는 거즈에 받쳐 짜지 말고 그대로 두어 맑은 액만 사용하는데 그래야 감칠맛이 깊다.
10. 개성 강한 각각의 재료를 어우러지게 만들어주는 꿀을 넣는다.
11. 청각을 먹기 좋은 크기로 잘라서 넣는다.
팁) 청각은 바다에서 나는 녹조류로 비타민과 무기질이 풍부하다.
12. 채썰고 양념한 무를 넣고 2~3시간 숙성시킨다.
팁) 무는 배추보다 수분이 있는 상태로 넣어준다. 수분이 적으면 무의 식감이 질겨 맛이 떨어진다.
13. 대파, 쪽파, 갓을 썰어 넣는다.
팁) 채소를 늦게 넣는 이유는 채소 속에 수분이 빠지고 양념이 배면 푸릇한 색이 검게 변하기 때문이다.
14. 하루 숙성시키면 더 좋다.
속채우기
1.배추 1/4쪽에 양념소가 한 주먹이면 아주 알맞다. 너무 소가 많이 들어가도 김치를 썰어 그릇에 담았을 때 지저분하고 나중엔 무채가 너무 많이 남으므로 딱 한 주먹 크기로 준비해서 양념소를 채우면서 발라주는 것이 좋다.
2.배추의 파란 잎 부분을 한 두장 정도 남기고 배추를 잎 쪽을 배추 줄기 쪽으로 오므려 준 뒤에 파란 잎 부분을 펼쳐서 배추를 통째로 감싸듯이 아물려 소가 밖으로 나오지 않도록 잘 감싸서 돌돌 말아 놓는다.
김장김치 보관방법
김장김치를 보관할 때 오래 보존하려면 김치 위에 하얗게 곰이 피지 않도록 해야 하는데 곰이 피게되면 김치의 신맛이 강해지면서 냄새가 나기 때문이다. 김치 위에 우거지 무청 등을 펼쳐 덮어서 김치가 공기와 직접 맞닿는 것을 막아주어야 한다.
또 김장 김치를 한 포기씩 꺼내 먹다 보면 자꾸 공기를 닿게 되어 쉽게 무르거나 시어지게 만드는데 김장김치를 큰항아리에 모두 담아 저장하는 것 보다 작은 비닐에 한 포기씩 넣어서 담는 것이 가장 좋은 방법이다. 또 달걀 껍질을 김장 김치 위에 덮게되면 김치가 쉽게 발효되어 시어지는 것을 막아 주기도 한다.
김치냉장고에 보관 할 때는 금방 먹을 것과 오래 두고 먹을 것을 나눠 보관하여 공기와의 접촉을 피한다. 김치는 4~8℃를 유지하면서 약 20일 정도 숙성하면 김치가 아삭아삭하면서도 가장 맛있는 상태가 된다.
김장김치 맛있게 담는법(알토란 김장김치 맛있게 담는법)
알토란 김장김치 맛있게 담는법의 재료 : 배추 5포기, 물, 천일염, 대파 뿌리, 대파, 양파, 양파 껍질, 무, 무말랭이, 말린 대추, 간 표고버섯, 다시마, 무채, 간 무, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, 찹쌀풀, 간 배, 멸치액젓, 간 청각, 간 멸치젓, 간 새우젓, 다진 생새우, 간 마늘, 간 생강, 매실청, 천일염, 쪽파, 미나리, 홍 갓 등
맛있게 담는법
1. 배추 5포기 기준, 물 13.5L에 천일염 4컵(1.5kg)을 녹여 절임 물을 만든다.
2. 배춧잎 사이사이에 절임 물을 골고루 적신다.
3. 배추 1/2포기마다 줄기 부분에 천일염 70g씩을 뿌린다.
4. 배추 절이는 시간은 12시간, 배추 물기 제거 시간 3~4시간을 기다린다.
5. 물 10컵, 대파 뿌리 5개, 대파 1/2대, 양파 1/4개, 양파 껍질 10g, 무 100g, 무말랭이 60g, 말린 대추 14개, 간 표고버섯 3개를 넣고 20분 동안 끓인다.
6. 다시마 5g을 넣고 10분 더 끓여 채수를 만든 뒤 충분히 식힌다.
7. 무채 700g에 고운 고춧가루 2/3컵을 넣고 버무린다.
8. 간 무 1.7kg, 굵은 고춧가루 1.25컵, 찹쌀풀 2컵, 간 배 1.5컵, 채수 1/2컵, 멸치액젓 1/3컵, 간 청각 50g, 간 멸치젓·새우젓 각 1/4컵, 다진 생새우 4마리, 간 마늘 130g, 간 생강 25g, 매실청 1.5컵, 천일염 70g을 넣고 버무린다.
9. 김장 김치 양념에 2~3cm로 썬 양파, 쪽파, 미나리 각 100g과 어슷 썬 대파 50g, 손질한 홍갓 120g을 넣고 버무리면 김장 김치 양념 만들기가 완성된다.
10. 김장 김치 양념을 절임 배추 줄기 위주로 버무린다. 배춧잎은 김칫국물 간으로 충분하다.
11. 다 버무린 김장 김치는 배추 겉잎을 말아 둥글게 감싼 뒤 김치통에 넣는다.
12. 김치통이 꽉 차면 간 한 우거지를 김치 위에 덮어서 알토란 김장김치 맛있게 담는법을 완성시킨다.
백종원 김장김치 맛있게 담는법(양념만들기)
백종원 김장김치 맛있게 담는법은 김장김치 10포기 양념을 기준으로 한다. 백종원은 아내 소유진과 15살 나이 차이가 나며, 슬하에 딸과 아들을 뒀다. 백종원 김장김치 맛있게 담는법을 소개한다.
백종원 김장김치 맛있게 담는법의 재료 : 배추 10포기(31kg), 왕소금 3900mg, 찹쌀가루 180g. 간 마늘 850g, 간 생강 50g, 새우젓(육젓) 1250g, 멸치액젓 800g, 굵은 고춧가루 1200g, 황설탕 250g, 양파 1개, 쪽파 1개, 대파(흰 부분만) 500g, 무채 2개, 미나리 350g, 통깨 100g 등
맛있게 담는법
1. 배추 겉잎을 떼고 반으로 가른 후 심지 부분에 칼집을 넣어 다시 갈라 4등분을 만든다.
2. 왕소금을 푼 소금물에 손질한 배추를 담가 약 6시간 절여준다. 중간에 위아래를 섞는다.
3. 찹쌀가루와 물을 냄비에 넣고 잘 개어준 후 중 불에 저어가며 끓여 찹쌀풀 만들기를 한다.
4. 찹쌀풀과 간 마늘, 간 생강, 새우젓(육젓), 멸치액젓, 굵은 고춧가루, 황설탕, 통깨를 큰 볼에 넣고 잘 섞어 백종원 김장김치 양념 만들기를 한다.
5. 깨끗이 손질한 양파, 쪽파, 대파, 미나리, 무를 송송 썬다. 이때 양파와 무는 채 썬다.
6. 만들어둔 김장김치 양념에 썬 양파와 쪽파, 대파, 무, 미나리를 넣고 양념소를 만든다.
7. 절인 배추를 물에 3차례 깨끗이 헹군 다음 넓은 채반에 받쳐 2시간 동안 물을 빼준다.
8. 물이 빠진 배춧잎 사이사이에 양념소를 골고루 바른다.
9. 양념소를 입힌 배추김치를 배추 겉잎으로 감싸 김치 통에 차곡차곡 담아 뚜껑을 닫는다.
10. 실온 24시간 숙성 후 냉장 보관하면 백종원 김장김치 맛있게 담는법이 완성 된다.
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